导读：食物中毒，也称为食源性疾病，是因食用受污染的食物而引起的疾病。传染性生物——包括细菌、病毒和寄生虫——或它们的毒素是食物中毒的最常见原因。
传染性生物或其毒素可以在加工或生产的任何环节污染食品。如果食物处理或烹饪不当，在家中也会发生污染。
食物中毒症状可在食用受污染食物后数小时内开始，通常包括恶心、呕吐或腹泻。大多数情况下，食物中毒是轻微的，无需治疗即可解决。但有些人需要去医院。食物中毒症状因污染源而异。大多数类型的食物中毒会导致以下一种或多种体征和症状：
恶心、呕吐、水样或血性腹泻、腹痛和痉挛、发热
体征和症状可能在食用受污染的食物后数小时内出现，也可能在数天甚至数周后出现。食物中毒引起的疾病通常持续数小时至数天。
什么时候去看医生
如果您出现以下任何迹象或症状，请就医。
经常呕吐和无法保持液体量、血腥呕吐物或大便、腹泻三天以上、极度疼痛或严重的腹部绞痛、口腔温度高于 100.4 F (38 C)、脱水的迹象或症状——口渴、口干、排尿少或不排尿、严重虚弱、头晕或头晕、神经系统症状，如视力模糊、肌肉无力和手臂刺痛
食品污染可能发生在生产的任何环节：种植、收获、加工、储存、运输或准备。交叉污染——有害生物从一个表面转移到另一个表面——通常是原因。这对于生的、即食的食物来说尤其麻烦，例如沙拉或其他农产品。因为这些食物没有煮熟，所以有害生物在食用前不会被破坏，并可能导致食物中毒。
许多细菌、病毒或寄生虫会导致食物中毒。下表显示了一些可能的污染物，当您可能开始感觉到症状和生物体传播的常见方式时。
| 污染物 | 症状发作 | 受影响的食物和传播途径 |
|---|---|---|
| 弯曲杆菌 | 2至5天 | 肉类和家禽。如果动物粪便接触肉类表面，则在加工过程中会发生污染。其他来源包括未经高温消毒的牛奶和受污染的水。 |
| 肉毒杆菌 | 12 至 72 小时 | 低酸度的家庭罐头食品、不当罐装的商业食品、熏鱼或咸鱼、铝箔烤土豆以及其他在温暖温度下放置时间过长的食品。 |
| 产气荚膜梭菌 | 8 至 16 小时 | 肉类、炖菜和肉汁。通常在上菜时传播，食物不能保持足够热或食物冷却太慢。 |
| 大肠杆菌（E.coli） | 1至8天 | 牛肉在屠宰过程中被粪便污染。主要由未煮熟的碎牛肉传播。其他来源包括未经高温消毒的牛奶和苹果酒、苜蓿芽和受污染的水。 |
| 贾第鞭毛虫 | 1 至 2 周 | 生的、即食的农产品和受污染的水。可以由受感染的食品处理者传播。 |
| 甲型肝炎 | 28天 | 来自受污染水中的生的、即食的农产品和贝类。可以由受感染的食品处理者传播。 |
| 李斯特菌 | 9 至 48 小时 | 热狗、午餐肉、未经高温消毒的牛奶和奶酪，以及未经洗涤的生产品。可通过受污染的土壤和水传播。 |
| 诺如病毒（诺瓦克样病毒） | 12 至 48 小时 | 来自受污染水中的生的、即食的农产品和贝类。可以由受感染的食品处理者传播。 |
| 轮状病毒 | 1至3天 | 生的、即食的产品。可以由受感染的食品处理者传播。 |
| 沙门氏菌 | 1至3天 | 生的或受污染的肉类、家禽、牛奶或蛋黄。幸免于不充分的烹饪。可以通过刀具、切割表面或受感染的食品处理人员传播。 |
| 志贺氏菌 | 24 至 48 小时 | 海鲜和生的即食产品。可以由受感染的食品处理者传播。 |
| 金黄色葡萄球菌 | 1至6小时 | 肉类和准备好的沙拉、奶油酱和奶油糕点。可以通过手接触、咳嗽和打喷嚏传播。 |
| 创伤弧菌 | 1 至 7 天 | 生牡蛎和生或未煮熟的贻贝、蛤蜊和整个扇贝。可通过受污染的海水传播。 |
风险因素
食用受污染的食物后您是否生病取决于微生物、接触量、您的年龄和您的健康状况。高危人群包括：
老年人。随着年龄的增长，您的免疫系统可能不会像年轻时那样快速有效地对传染性生物做出反应。
孕妇。在怀孕期间，新陈代谢和循环的变化可能会增加食物中毒的风险。怀孕期间您的反应可能会更严重。很少，您的宝宝也可能生病。
婴幼儿。他们的免疫系统还没有完全发育。
患有慢性病的人。患有慢性病——如糖尿病、肝病或艾滋病——或接受化疗或放疗治疗癌症会降低你的免疫反应。
并发症
食物中毒最常见的严重并发症是脱水——水分和必需盐分和矿物质的严重流失。如果您是一个健康的成年人并且喝足够的水来补充因呕吐和腹泻而流失的液体，那么脱水应该不是问题。
婴儿、老年人和免疫系统受到抑制或患有慢性疾病的人，当他们失去的水分超过了他们可以补充的量时，他们可能会严重脱水。在这种情况下，他们可能需要住院并接受静脉输液。在极端情况下，脱水可能是致命的。
某些类型的食物中毒对某些人有潜在的严重并发症。这些包括：
李斯特菌感染。对于未出生的婴儿，李斯特菌食物中毒的并发症可能最为严重。在怀孕早期，李斯特菌感染可能会导致流产。在怀孕后期，李斯特菌感染可能导致死产、早产或婴儿出生后潜在的致命感染——即使母亲只是轻微生病。感染李斯特菌后幸存下来的婴儿可能会经历长期的神经损伤和发育迟缓。
大肠杆菌（E.coli）。某些大肠杆菌菌株会引起称为溶血性尿毒症综合征的严重并发症。这种综合征会损害肾脏微小血管的内壁，有时会导致肾功能衰竭。老年人、5 岁以下的儿童和免疫系统较弱的人发生这种并发症的风险较高。如果您属于这些风险类别之一，请在出现大量或血性腹泻的第一个迹象时去看医生。
在家中预防食物中毒：
经常洗手、餐具和食物表面。在处理或准备食物之前和之后，用温肥皂水洗手。使用热肥皂水清洗您使用的餐具、砧板和其他表面。
将生食与即食食品分开。在购物、准备食物或储存食物时，让生肉、家禽、鱼和贝类远离其他食物。这可以防止交叉污染。
将食物煮至安全温度。判断食物是否已煮熟至安全温度的最佳方法是使用食物温度计。您可以通过将大多数食物烹饪到合适的温度来杀死它们中的有害生物。
将碎牛肉煮至 160 华氏度（71.1 摄氏度）；牛排、烤肉和排骨，如羊肉、猪肉和小牛肉，温度至少要达到 145 华氏度（62.8 摄氏度）。将鸡肉和火鸡煮至 165 华氏度（73.9 摄氏度）。确保鱼和贝类彻底煮熟。
立即冷藏或冷冻易腐烂的食物——在购买或准备它们的两小时内。如果室温高于 90 F (32.2 C)，请在一小时内冷藏易腐烂的食物。
安全解冻食物。不要在室温下解冻食物。解冻食物最安全的方法是在冰箱中解冻。如果您使用“解冻”或“50% 功率”设置微波冷冻食品，请务必立即烹饪。
有疑问时扔掉它。如果您不确定食物是否已安全准备、供应或储存，请将其丢弃。在室温下放置时间过长的食物可能含有烹饪无法破坏的细菌或毒素。不要品尝你不确定的食物——把它扔掉。即使它看起来和闻起来都很好，但食用可能并不安全。
食物中毒对幼儿、孕妇及其胎儿、老年人和免疫系统较弱的人来说尤其严重，并可能危及生命。这些人应采取额外的预防措施，避免食用以下食物：
生的或稀有的肉类和家禽、生的或未煮熟的鱼或贝类，包括牡蛎、蛤蜊、贻贝和扇贝、生鸡蛋或未煮熟的鸡蛋或可能含有它们的食物，如饼干面团和自制冰淇淋、生芽，如苜蓿、豆类、三叶草和萝卜芽、未经高温消毒的果汁和苹果酒、未经高温消毒的牛奶和奶制品、软奶酪，如羊奶酪、布里奶酪和卡门培尔奶酪；蓝纹奶酪；和未经高温消毒的奶酪、冷藏肉酱和肉酱、生热狗、午餐肉和熟食肉
